« Comme je venais de créer un potage pour M. Paul Hervieu, l’éminent dramaturge à qui j'en offrais la dédicace me répliqua qu'il tenait à ce que cette crème portât mon nom, car c'était la meilleure qu'il eût jamais goûtée. Je ne pus que m'incliner devant ce désir flatteur, bien qu'il me fallût pour cela déroger à un principe que je m'étais imposé.

• Voici donc la formule de ma chère crème :
• Versez dans une casserole un litre de consommé blanc de volaille auquel vous ajouterez dix jaunes d’œufs allongés de trois décilitres de crème double. Placez le tout sur le feu et laissez l’y prendre, comme si c'était une crème anglaise. Lorsque le consommé sera sur le point d’enrober la spatule, vous le tirerez du feu et l’allongerez d'un demi-litre de purée de petits pois frais, cuits à l'anglaise.
• Au moment de le servir, ajoutez à ce potage cinquante grammes de perles du Japon cuites au consommé blanc de volaille, puis apportez-le sans le laisser refroidir. »

Ingrédients :

• 1 bouteille de cidre de 750 ml
• 150 ml (5/8 tasse) de sirop d'érable (de préférence foncé pour son goût robuste)
• Jus et zeste d'une orange
• 15 ml (une cuillère à soupe) d'eau de fleur d'oranger
• 6 clous de girofle, écrasés
• 6 grains de poivre noir, écrasés
• 1 pincée de muscade, moulue
• 1 bâton de cannelle
• 3 g (1 cuillère à soupe) de feuilles de thé blanc

Préparation :

1. Dans une casserole, porter à ébullition le cidre avec le sirop d'érable, le jus d'orange et l'eau de fleur d'oranger. Baisser le feu pour faire frémir seulement.
2. Dans une étamine, rassembler les épices écrasées, le zeste d'orange, la muscade, le bâton de cannelle et les feuilles de thé.
3. Plonger l’étamine dans le liquide et laisser infuser 10 minutes à feu très doux. Retirer et servir chaud.

Note : On peut remplacer le cidre par du jus de pomme ou encore par un mélange de whisky à l'érable et de cidre.

Ingrédients :

• 4 panais moyens, épluchés
• 170 g (3/4 tasse) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d'érable (de préférence doré pour son goût délicat)
• Sel et poivre, au goût
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de pépins de raisin
• 1 blanc de poireau, nettoyé et taillé en fines juliennes
• 1 gousse d'ail, épluchée et hachée très finement
• 25 g (2 c. à soupe) de sucre d'érable
• 60 ml (1/4 tasse) de sirop d'érable (de préférence ambré pour son goût riche)
• 60 ml (1/4 tasse) de fumet de poisson ou de jus de palourdes
• 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
• 30 ml (2 c. à soupe) de crème à cuisson 15%
• 8 g (1 c. à soupe) de poivre rose, écrasé
• Fleur de sel et poivre, au goût
• 4 gros pétoncles ou 8 moyens

Préparation :

1. Dans une casserole, faire cuire les panais dans de l'eau bouillante salée jusqu’à tendreté. Une fois cuits, bien les assécher et les passer au robot culinaire avec 110 g (1/2 tasse) de beurre et le sirop d'érable. Saler et poivrer. Conserver la purée au chaud dans un cul-de-poule sur une casserole d'eau frémissante ou au bain-marie.
2. Dans une poêle, faire chauffer l'huile et 30 g (2 c. à soupe) de beurre à feu doux. Ajouter le blanc de poireau et faire suer avec l'ail sans coloration, à feu doux et à couvert environ 3 minutes. Réserver.
3. Dans une poêle, verser le sucre d'érable et le sirop d'érable et faire réduire à feu doux. Lorsque le mélange devient caramélisé, ajouter le fumet de poisson ou le jus de palourdes. Cuire 1 minute, puis, hors du feu, ajouter le jus de citron, la crème et le poivre. Incorporer ensuite le poireau et réserver.
4. Dans une poêle, faire chauffer le reste du beurre. Salut et poivrer les pétoncles et les faire poêler 1 minute de chaque côté s'ils sont moyens ou 2 minutes de chaque côté s'ils sont gros, puis les retirer.

Montage : Dans chacune des assiettes, à l'aide d'une cuillère, étaler à un gros trait de purée de panais. Disposer les pétoncles sur la purée et ajouter tout autour la sauce au caramel d'érable avec les poireaux.

« Composition : 100 grammes de beurre travaillé en pommade ; ajoutez 100 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de farine, 3 décilitres de lait. Faire bouillir. Dessécher comme Pâte à choux. Compléter, hors du feu, avec 5 jaunes et 5 blancs en neige. En moules beurrés. Pocher. Acc. : Crème Anglaise ou Sabayon.

• Citron ou orange. – Comme ci-dessus. Parfumer zeste de citron ou d'orange.
• Indienne. – Composition ci-dessus, additionnée de Gingembre en poudre et gingembre confit, coupé en dés.
• Marrons (aux). – Purée de marrons vanillée, additionnée de beurre, desséchée à feu vif. Ajouter jaunes d'œufs et blancs en neige. Opérer comme ci-dessus. Acc. : Crème Anglaise vanillée.
• Mousseline. – Composition comme ci-dessus. Aussitôt cuite, ajouter blancs en neige, sans dessécher. En moules beurrés ; remplir seulement à moitié. Acc. : Sabayon.
• Régence. – Composition à la vanille. En moule chemisé sucre cuit au caramel. Acc. : Crème Anglaise au caramel.
• Reine. – Composition vanille additionnée de pistaches. Acc. : Crème Anglaise pralinée.
• Royale. – Composition ordinaire. En moule foncé avec minces tranches de biscuit roulé. Acc. : Sauce Abricots au Marsala.
• Sans-Souci. – Composition ordinaire additionnée dés de pommes sautés au beurre. En moule beurré, parsemé de raisins de Corinthe. Acc. : Sauce Abricots rhum.
• Vésuvienne. – Composition additionnée de confiture de tomates et raisins de Malaga. Pocher en moule à douille. Entourer sauce Abricot. Au centre, rhum chauffé, enflammé au moment. »